廚房裡的信任——食安風暴，從歐洲到台灣

麻油的味道，會帶人回家

味道最濃的那一味，是麻油。

在比利時的廚房裡，冬天一到，我會開一瓶麻油，倒進鍋裡爆薑。那個焦香一起來，整間屋子就不在梅赫倫了，是在某個台灣的深夜，母親站在爐前，油鍋滋滋作響。麻油大概是所有氣味裡最會招魂的一種——它一飄出來，人就被拉回很遠的地方。

所以當我讀到德國這個月召回李錦記黑芝麻油的消息，心先揪了一下。細看原因，卻鬆了口氣：不是毒，是「一股強烈的鐵鏽味與持久的苦味」，被判定為無法下嚥。有人聞出來了，通報了，十四個邦一起下架，全額退款。至少，鼻子還替人守住了這一關。我開瓶時聞一下、皺個眉、把壞掉的丟掉——這套家傳的謹慎，是有用的。

真正危險的，沒有味道

只是這份安心維持不了太久。因為同一段時間，比利時也在召回橄欖油——Olitalia、Giurlani、Kalliston 三個牌子（⚠️這些品牌台灣也可能買得到），一到五公升裝，透過批發商 Sligro 流進市場。原因是礦物油 MOAH 超標，一種可能來自機器潤滑油、包裝材料或製程污染的礦物油芳香族碳氫化合物，被歐洲食品安全機構視為具有潛在致癌風險。而在九千公里外的台灣，中聯油脂的大豆沙拉油驗出苯駢芘超標四倍——一級致癌物，一千三百公噸，流進了三大油廠，再流進桂冠、超商飯糰、便當，還有學校、醫院、軍隊、安養院。

MOAH 和苯駢芘不是同一種物質，卻有一個共同點：它們都屬於芳香族碳氫化合物，其中部分 MOAH 成分與苯駢芘一樣，被認為可能具有致癌風險。而它們還有另一個共同的、令人不安的特徵：無色，無味。你的鼻子聞不到，舌頭嚐不出。德國那瓶壞掉的麻油你聞得出來，因為它只是「壞了」；真正該怕的那些污染物，安安靜靜地躺在油裡，連個氣味都不肯留給你。

能自己決定的，只有一半

於是有人問：那到底該怎麼選油？

我想了很久，最誠實的答案得拆成兩半。

一半，是你在自家廚房真的能顧好的：選深色玻璃瓶，比透明塑膠更有利於保存油脂；買小瓶、常買、快用完，別讓一大桶油在櫥櫃裡放到酸敗；油別放爐火邊，別燒到冒煙，別一鍋回鍋炸到底——那樣連你自己都可能煉出苯駢芘這一類的物質。開瓶聞一下，永遠值得。而部分礦物油污染，也可能來自包裝或製程中的接觸，消費者能做的，其實有限。

但另一半，是你怎麼謹慎都碰不到的。餐廳後廚那桶五公升的油、營養午餐的鍋、安養院的大灶——沒有任何一個消費者，能在那個環節替自己的孩子或父母把關。而偏偏，最危險的污染物看不見也嚐不出，標籤上更不會寫。這一格，靠的從來不是你會不會挑，而是那套攔截與強制通報的機制，跑得夠不夠快。

差別，不是文明，而是時間

我很想把這件事寫成一個乾淨的對比：歐洲的機制穩，台灣的破了洞。但那樣寫並不誠實。

比利時那批問題橄欖油，在通路上安安靜靜流了將近一年半才被攔下；歐洲人吃進去的，也不會比較少。同一類風險在兩塊大陸上都冒了出來——它不是哪個民族的德性問題，而是工業化食品供應鏈共同面對的課題。

台灣真正的破口，不在制度存不存在，而在那二十天：下游六月十日就驗出異常，源頭拖到六月三十日才通報。食藥署後來開出史上最高的裁罰、勒令停工、移送偵辦——它有在跑，只是慢了那要命的二十天。差別不是文明的高下，而是一段被延誤的時間。

我們每天，都把一部分信任倒進鍋裡

所以，「怎麼選油」這個問題，繞到最後，其實問的是另一件事：一個人的謹慎，到底能伸到多遠？

只能替自己顧好那一瓶。挑深色玻璃、能聞、能控溫、能把壞掉的丟掉。可是我顧不到學生今天中午在學校吞下的那一口——那一口不在我的選擇範圍裡，它在別人的通報速度裡，在一套我看不見也管不著的鏈條裡。那不是我能「選」的東西，那是我不得不交出去的一份信任。

而奇怪的是，知道了這一切，明天我還是會開那瓶麻油，倒進鍋裡爆薑。焦香一起來，我還是會被拉回母親的爐前。我們終究是一邊聞著油、一邊把飯端上桌的——因為吃這件事，從來就不是先把全世界查清楚了才敢動筷。信任不是一個選項，它是我們願意坐下來吃飯的前提。

鼻子只管得了會不會餿，管不了會不會傷；而我們每天把油倒進鍋裡，其實也把一部分信任，一起倒了下去。

📖延伸閱讀：當古董上了餐桌時
📖延伸閱讀：🌿 有機標籤可信嗎？當綠色變成行銷語言