肉丸的哲學：貢丸與 Boulet 的跨海對話

一場肉丸的選美

上週末，布魯塞爾舉辦了一場名叫「Chaud Boulette」的肉丸大賽。十家肉舖各自端出自家的招牌 boulet，讓五十位市民在盲測中，一顆一顆認真品評。

最後，由Schaarbeek（沙爾貝克）一家名為 Delicatessen Cloetens 的熟食店，奪得專業評審大獎。

比利時人對肉丸的認真，有時候真的讓人微笑。明明只是一顆肉丸，卻可以比出名次、評出風味，像是在替平凡生活頒獎。

這個消息讓我不由得想起台灣，我們也有肉丸。

那就是：貢丸。

一個名字，一段身世

表面上，boulet 和貢丸都是「肉做成球形」。但只要往歷史裡走一步，就會發現：這兩樣東西只是碰巧長成同一個形狀，身世卻完全不同。

「貢丸」這個名字，其實本來寫作「摃丸」。「摃」在閩南話裡，是槌打的意思。

做貢丸，要把豬肉反覆捶打，讓肉的纖維與蛋白質重新排列，最後形成那種咬下去會彈回來的勁道。據說，貢丸的起源也與孝道有關：早年生活清苦，年邁的長輩咬不動整塊豬肉，孝順的媳婦便將肉剁成泥、捏成丸，讓老人也能嚐到肉香。

一顆小小的肉丸，最初包著的，不只是肉，還有照顧的心意。後來，新竹貢丸逐漸打出名號，城隍廟周邊也形成了貢丸店的聚集帶，成為新竹不可分割的飲食地景。

「Boulet」這個字，原本有「砲彈」的意思。因為這顆肉丸做得夠大、夠圓，形狀像極了砲彈，所以就這樣叫了下來。

它的歷史比貢丸更悠長。最早有文字記錄的列日肉丸食譜，可追溯到十七世紀初，距今已超過四百年。最初，這是一道節慶菜餚，只有較富裕的人家才買得起新鮮肉品。到了十九世紀，boulet 才逐漸平民化，走進大眾餐館，也走進尋常百姓的餐桌。

在比利時，boulet 不是高高在上的菜。

它常常出現在小餐館、熟食店、學校附近的午餐盤裡，也出現在忙碌家庭的晚餐桌上。旁邊通常少不了一堆薯條，醬汁濃濃地淋下去，肉丸不必精緻，卻很可靠。

它不像米其林菜色那樣需要解說，也不像節慶料理那樣一年只登場幾次。它更像比利時人的日常，不太張揚，不急著討好誰，但紮實地餵飽一個下午。

至於讓它聞名的「兔醬」——sauce lapin，據說是二十世紀初一位名叫 Géraldine Lapin 的女士所創，以她的夫姓命名。

所以別緊張，醬汁裡沒有半隻兔子。

彈牙對上入口即化

口感上，兩者幾乎走向相反的方向。

貢丸追求的是「Q」。那種咬下去會彈回來的韌勁，是台灣人對肉丸的最高讚美。彷彿一顆貢丸如果不會反擊，就不算真正活過。

Boulet 走的是另一條路。它追求的是紮實中的鬆軟。豬牛混合絞肉，加入麵包粉、洋蔥與香芹，口感綿密，入口慢慢化開。再淋上用蘋果、梨子熬出的甜酸醬汁，像是秋天傍晚的氣味，溫厚、微甜，帶一點不急著說出口的酸。

一個要熱，一個可以冷食。一個要彈，一個要軟。一個靠自己，一個靠醬汁成全。

艱困年代裡的一口肉香

但有一件事，它們是一樣的，它們都是從艱困年代裡長出來的食物。

貢丸，是把咬不動的肉變成老人也能入口的柔軟心意。Boulet，則是把有限的肉量揉進麵包粉、香料與醬汁裡，讓更多人也能在餐桌上分到一口肉香。

食物最誠實的地方，往往就藏在這裡。一顆肉丸，包著一個時代的生活方式，也包著那個時代的人，如何在有限的條件裡，把日子過得有滋有味。

貢丸說：用力，才能 Q。

Boulet 說：放鬆，才能化。

像極了人生！有時候，我們需要像貢丸一樣，被生活反覆槌打，才長出彈性。有時候，我們也需要像 boulet 一樣，學會吸收、混合、慢慢燉煮，讓自己在一鍋醬汁裡，變得柔軟而有味。

人生不一定要每一口都彈牙，有時候，入口即化，也是一種本事。

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