冬日的焗菊苣 chicons au gratin食譜
十一月起，土耕 chicons / witloof開始盛產，煮一道冬日烤菊苣正是時候。一起掌握焗菊苣的專家技巧！
長相八分神似，很多人第一次看到比利時菊苣時，會以為是台灣娃娃菜的遠房表親，實際卻沒有任何血緣關係。長得像，性格卻判若兩人。前者苦而內斂，後者甜又單純。冬夜裡，一盤焗烤或許能讓這對「錯換嬰兒」重歸於好。
數據先說話：近季拍賣水耕批發價每公斤約1.5至3歐元。供應吃緊，需求升溫，白色「金價」不客氣。十一月起，土耕 chicons/witloof 進場每公斤約6-12歐元，品質與香氣都到位。
物價推著家常菜變奢華。四人份成本輕易衝到15至20歐元。然而，下午五點就天黑的雨國裡，焗烤的熱與香，正好對抗濕冷與陰鬱。於是，話題回到核心：如何把苦味變成舒服的冬季語言。
焗菊苣食譜la recette des chicons au gratin en hiver
經典組合很簡單：奶油燉菊苣，厚切火腿，莫內醬（Mornay）。外觀像娃娃菜，口感卻完全不同。不要把它丟進火鍋，拜託🙏
歷史與名稱的迷宮
十九世紀布魯塞爾地窖裡的偶然，長出白葉。荷語稱 witloof，法語在比鄰區叫 chicon。法國其他地區常說 endive。更亂的是，荷語 andijvie 指的是綠色生菜。難怪超市前常有人糾結。
土耕與水耕，選哪個
水耕全年可見，形體整齊，苦味較淡，含水量高。焗烤時容易出水，醬變稀。土耕 pleine terre 外型不規則，堅韌帶堅果香，受熱後更能保形。看到 Brussels Grondwitloof IGP 標章，品質多半穩定。價格略高，值得。
材料與比例
菊苣 8支（中型）
無鹽奶油 40克
細砂糖或 紅糖 一撮（可選）
粗鹽、白胡椒 適量
肉豆蔻 一小撮
厚切熟火腿（骨上熟火腿）8片
格呂耶或艾曼塔乳酪 120克（刨絲）
全脂牛奶 600毫升
中筋麵粉 50克
奶油 50克（做白醬）
檸檬汁 幾滴（可選）
步驟，精準而耐心
- 預處理：切去根部一薄片，挖掉小錐形苦芯。現代水耕可斟酌，但傳統派依然堅持。
- 奶油燉煮：厚底鍋小火融奶油，入菊苣，撒鹽與一撮糖。雙面煎香，再加少量水，蓋上紙蓋，小火悶至軟透且微焦糖色。
- 徹底擠乾：轉移到篩上放涼。以夾子或手掌輕壓，把水分擠到不能再滴。這一步救醬於水患。
- 白醬升級：鍋中融50克奶油，拌入麵粉成糊，續拌1分鐘。分次加入溫牛奶，邊加邊攪至濃滑。調鹽、白胡椒與肉豆蔻。熄火拌入三分之二乳酪，成莫內醬。
- 捲與排：每支菊苣用一片厚切火腿緊緊包好，排入抹薄奶油的耐熱盤。
- 澆與烤：澆上莫內醬，撒餘下乳酪。200°C 上火烤到金黃起泡，約20分鐘。出爐前可再磨一撮肉豆蔻。
乳酪與火腿的性格
格呂耶與艾曼塔可靠，風味乾淨。有野心者可添少量 Vieux Bruges，或一角 Maroilles，氣味更厚。火腿請選骨上熟火腿，切片要有厚度，入口才有彈性對比。
為什麼要這樣「遮」苦
比利時的習慣是調和，而非逃避。苦帶來層次，奶油與乳酪扛起圓潤。這道菜還有教育意義，讓小孩也能乖乖吃下不討喜的蔬菜。相較台灣快炒苦味青菜，這裡選擇慢火、濕熱與乳香。
別讓醬變水：三個陷阱
- 沒擠乾：最致命。盤裡馬上積水，莫內醬報銷。
- 只汆燙：少了奶油燉煮的焦糖邊，風味扁平。
- 薄火腿：一捲就破，口感也單薄。
季節的氣味學
打開烤箱那刻，肉豆蔻、乳酪與火腿一起升溫。屋內溫度沒立刻上升，心情已先回暖。十一月的濕冷，常被這盤金黃邊角默默化解。這不就是冬天該有的樣子嗎？
快速對照清單
- 土耕 vs 水耕：土耕更結實，焗烤不易出水。
- 去芯與否：傳統上會這麼做，但是喜歡苦味可保留，水耕可視苦度調整。
- 糖與奶油：輕微焦糖化，苦味更圓潤。
- 火腿厚度：厚片穩固，口感與鹹度更均衡。
- 乳酪選擇：溫和為底，個性乳酪點題。
附帶提醒：「冬季焗菊苣食譜」的核心，不是花俏，是工序與水分管理。安靜做完，每一步都會回報。
變化多端的食譜
價格走高，季節正好。挑土耕 chicons/witloof，更耐烤。去芯、奶油燉、徹底擠乾，三步定勝負。用骨上熟火腿與莫內醬把苦味包進溫潤。想加分，就在乳酪上做文章。這就是冬季焗菊苣食譜 la recette des chicons au gratin en hiver 的重點。
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