【食譜】復活節的白蘆筍 Asperges en Folie

復活節吃白蘆筍，就像台灣人清明節吃春捲（潤餅），都有一種對春天到來，淨身迎接的意味。埋藏在泥土裡的白蘆筍，稍縱即逝，只有短短幾個星期賞味期，從春天開始三月底到四月底算是比利時盛產期，尤其到了復活節假期，幾乎所有餐廳的季節菜單都會掛出「Asperges en Folie」（白蘆筍節）。

我其實不算是白蘆筍的粉絲，剛開始在市場上遇見白蘆筍還帶著嫌棄眼神，小時候參觀本土蘆筍汁工廠，工廠的叔叔說，蘆筍汁是從白蘆筍來的，由於纖維量多不易咀嚼，台灣的白蘆筍不拿來做菜而多是用來榨果汁，吸飽陽光長大的綠蘆筍，滋味清脆香甜，是吃蘆筍的不二選擇。當我在市場看到白蘆筍，肥胖胖像貴婦人手指般幼嫩，我嫌棄的眼神被市場一位銀髮婦人瞧見，她卻像不要錢似的抓了三把入菜藍，邊付錢邊轉頭對我說，比利時白蘆筍是春神的禮物唷，好吃之外，還可以趁機排毒。

後來我在餐廳點了Asperges a la Flamande（白蘆筍法蘭德斯醬），爽口多汁的滋味，與綠蘆筍截然不同，吃了一次就愛上了，幾年下來，每到復活節期間，一定會上市場買幾把新鮮白蘆筍，淋上穆斯林蛋黃醬汁（Sauce Mousseline），做為迎接春天的一種儀式。

關於醬汁的名稱，其實不用太在意，比利時人吃白蘆筍的醬汁有很多種，但是最受歡迎的就是：荷蘭醬Sauce Hollandaise、穆斯林蛋黃醬汁Sauce Mousseline以及法蘭德斯醬Sauce Flamande，這三種醬汁大同小異，都是從荷蘭醬變化而來，荷蘭醬加鮮奶油，就成了穆斯林醬Sauce Mousseline，穆斯林醬加了荷蘭芹，嘿嘿，那就是法蘭德斯醬了。

材料 一大把約６－１０根新鮮白蘆筍 奶油150公克 整隻蛋兩個 蛋黃三個 1.5湯匙檸檬汁
鹽巴、白胡椒粉少許 鮮奶油 一把荷蘭芹

作法： 將白蘆筍粗纖維外皮削去，注意留前面三公分細嫩部位。 煮一鍋水至沸騰，小心將白蘆筍置入（比利時有專用的直立式白蘆筍鍋），沸騰兩分鐘後，丟入兩顆雞蛋關火，蓋上鍋蓋悶十分鐘。 將一鍋子放入奶油直至融化後關火，趁鍋子餘溫加入蛋黃快速攪拌。 加入檸檬汁、鹽與胡椒粉，攪拌成荷蘭醬。 加入鮮奶油則成了穆斯林醬。 將白蘆筍撈起，水煮雞蛋弄碎，灑上細碎的荷蘭芹，則成了Asperges a la Flamande。