讓秋色畫滿餐桌

「這盤烤菊苣要怎麼做，才會苦中帶甜？」攤主笑著把指尖沾上列日糖漿說：「先讓*霜走在前，再讓火收尾。」

比利時的秋色何時悄悄坐上餐桌？答案其實藏在早晨的霧、午後的啤酒泡沫與傍晚的市場鐘聲裡。

秋天快要走到一半了，雙十一之後，氣溫凍結快，比利時的秋季餐桌革命即將登場，當地食材、傳統烹調與新派擺盤交疊時，餐桌在不吵不鬧之間換了語氣。

比利時的秋季餐桌革命，從苦味開始

「吃得苦中苦，方為人上人」，這是一句勵志的古老諺語，但是在冷冽的秋日比利時餐桌上，卻是一道道家常。

一盤烤菊苣搭配少量深色啤酒與一匙列日糖漿上釉，旁邊放幾顆褐邊抱子甘藍，就像把小酒館搬回家。從根莖的泥土氣到麥芽的圓潤甜，味道層次清楚得像初霜後的空氣。

食材與季節的交會

菊苣、抱子甘藍、歐防風、芹菜根與Conference梨在十到十一月最顯性格。潮溼的森林帶出牛肝菌與雞油菇，而北海的青口與灰蝦讓鹹味一起說話。

多數小鎮的週五或週六市集在中午前最熱鬧，第一批菊苣、菌菇與梨會先上檯。想找季節獵肉，總有幾家與固定獵場合作的肉舖，會把產地與放血日期標示十分清楚。

啤酒與菜的對話

雙料修道啤酒適合搭啤酒燉牛肉或野豬燉肉，厚度與焦糖香能把醬汁撐起來。清爽*saison季節啤酒把烤根菜拉亮，而酸爽gueuze能切開鴨胸與羊奶起司的脂香。*在瓦隆地區的農場裡，農人會在冬天釀好啤酒，存放到夏天農忙時給工人喝，因此叫「季節啤酒」。

• 先把菊苣對剖乾煎至焦糖色，再以少量深色啤酒與一匙列日糖漿上釉，讓苦回甘。
• 將抱子甘藍對半拌芥末與蜂蜜後入烤箱，烤到邊緣褐化才能收住堅果氣。
• 把淡菜用季節啤酒快煮並收汁，起鍋撒上北海灰蝦與歐芹就是一盤乾淨的前菜。
• 桌景只要麻布餐巾、一束乾穗與低矮蠟燭，陰天也能亮起暖意。

不是潮流而是方法

比利時的秋季餐桌革命並非華麗的餐飲流行。它是季節、流通與社區合作的日常技術，讓餐桌說起實話。

家用的比例法則：一桌四人份，準備一樣苦味、一樣甜味與一樣酸度就夠平衡。苦交給菊苣或抱子甘藍，甜靠根菜或梨，酸度由啤酒或蘋果醋緊扣。

十九世紀的布魯塞爾地窖裡，白色菊苣在黑暗中誕生並把「可口的苦」帶進市民餐桌。今日的比利時的秋季餐桌革命亦然，在看似平凡的市場與廚房裡完成，把歷史的巧思變成現在的日常。

🌙 霜與火之間

秋天的味道，不只在盤中。*霜，讓苦味變得謙和；火，讓溫度有了形狀。當霜走在前，是自然的節奏在說話；當火收尾，是人心的回應。

比利時的餐桌革命，不過如此——讓大地的冷靜遇上廚房的熱情，在一盤烤菊苣的焦糖邊緣裡，聽見季節輕輕地呼吸。

👉延伸閱讀：《比利時蔬菜名字的地圖學：一桌菜，一張語言地圖》